Choesels au Madère

Extrait de la cuisine du Manneken Pis...

Choesels au Madère.

Tous les jeudis,"choesels au madère"...

Le mot choesels est un terme de terroir, autrefois inconnu de l'agglomération bruxelloise.

Tous les ans, les étrangers qui visitent dans la saison hivernale et principalement en décembre notre belle capitale, sont très étonné de voir coller aux devantures d'un grand nombre d'établissements, restaurants, tavernes, brasseries, jusqu'aux estaminets de vieille souche, où les modernes apéritifs n'ont pu encore trouver la moindre place auprès du populaire faro et de la gueuze traditionnelle, de belles banderoles affiches portant invariablement la même mention :

Tous les jeudis, choesels au madère...

Si les étrangers se demandent avec curiosité, quelle spécialité de terroir peut bien déceler ce mot bizarre - choesels - dont aucun lexique, aussi volumineux soit il, ne daigne faire mention, et s'ils s'interrogent alors dans leur entourage, neuf fois sur dix, les gens quoique de purs indigènes, sont incapable de leur répondre autrement que par cette phrase stéréotypée:

-Des choesels? - C'est des choesels.

C'est que les choesels, quoique un plat bien national et entre autre très goûte par les bruxellois, compte parmi les amateurs bien peu qui savent exactement ce qu'ils vont déguster lorsque le jeudi, jour sacramentel, ils franchissent, sur le coups de sept heures, le seuil de l'établissement familier.

Quel est donc le secret de ce plat?....

C'est tout simplement l'adaptation culinaire du - pancréas - du boeuf ou du veau. Mais étant données les dimensions relativement minuscules de l'organe en question, et vu la largesse avec laquelle on sert la portion, nos braves cuisiniers belges ont fait appel à d'autres éléments plus ou moins similaires, pour renforcer l'insuffisent pancréas, tel que queue de boeuf, ris de veau et de mouton, pieds de moutons et rognon.

Et voici le secret de sa préparation :

Formule authentique : Les plus beaux choesels comme poids varient entre une livre et une livre et demi ; d'habitude on sert deux choesels par personne, car une fois dépouillés, dénervés et bien parés, la portion n'est pas trop excessive pour un amateur.

On mettait quelque oignons détaillés en lames minces dans une casserole, avec du beurrre que l'on faisait cuire doucement sur un coin du feu ; pendant ce temps, on coupait les choesels en morceaux carrés, que l'on plaçait sur les oignons bien assaisonnés, un ajoutait un fort bouquet garni, puis on mouillait de bonne et succulente bière de lambic.

La cuisson durait une heure et demie, voire deux heures. On dégraissait, on ajoutait du vin de madère, puis on liait avec du beurre manié de farine ou de la fécule ; on les servait ainsi dans un grand plat rond creux en terre, accompagné d'un pllat rond creux de bonnes pommes de terre cuites à l'eau, bien farineuses, qui sont du reste, le complément indispensables des choesels.

Comme bien l'on pense, si la base de cette préparation reste invariable, la manière varie avec chaque cuisinier qui l'entreprend.

Un détails que bien des amateurs de choesels ignorent sans doute, c'est que la préparation de ce plat favori est extrêmement longue, puisque la queue de boeuf à elle seule réclame au moins trois heures de cuisson. C'est la raison pour laquelle on ne le sert généralement que le soir. D'autre part, sait on pourquoi on a choisi, avec un ensemble parfait, le jeudi pour mettre en vente, les fameux choesels au madère , C'est que le jour fatidique du jeudi choisi s'explique par ce fait que les indispensables pancréas ne se conservent pas, ils doivent etre consommés sans délais, et le jeudi est précisément le jour des grands holocaustes, aux divers abattoirs de la ville, et c'est pour servir les pancréas dans toute leur fraîcheur qu'on l'a très logiquement dédié aux choesels.

Formule actuelle

Dans une casserole, mettez une livre d'oignons coupes, un bon  morceau de beurre, ajoutez-y une queue de boeuf découpée en tronçons, un bouquet garni, trois clous de girofle, noix de muscade râpée, poivre et sel et faite prendre couleurs. Mouillez avec une bouteille de bière lambic. Laissez cuire à feu doux environ deux heures. Ajouter ensuite une livre de poitrine de mouton découpée en petits morceaux et donnez une nouvelle cuisson de vingt minutes. Pendant ce temps, dégraisser  cinq pancréas, mettez les dans la casserole avec une livre de poitrine de veau également découpée, six pieds de moutons blanchis et déjà cuit aux trois quart et découpés, un demi rognon et un ris de boeuf séparés en tronçons, laissez étuver le tout jusqu'a cuisson complète.  Un quart d'heure avant de servir ajoutez quelques fricadelles de viande de veau hachée, assaisonnée et me langée avec un oeuf entier battu et une poignée de champignons.

Au moment de dresser le plat, ajoutez y un grand verre de madère.

Voila Pascale avec même le vieux français en prime...;o))))

Comments

[Pipistrelle]

Si tu n'es pas trop loin de Bruxelles, ou pas trop loin d'un abattoir, va les chercher directement...;o) Moi c'est ce que je fais avec mes ris.

[Pascale]

merci beaucoup! C'est très tentant. Il faut que je trouve un bon tripier et je vais essayer de tester au plus près cette recette vraiment traditionnelle semble-t-il !